Braukunst
So werds g'macht
Nur die besten Zutaten
Malz ist ein besonders wichtiger Rohstoff für ein gutes Bier, denn es gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und Farbe. Malz entsteht durch natürliches Keimen ausgewählter Getreidesorten. Vermälzt werden vor allem Gerstenkörner. Sie enthalten Kohlehydrate, Proteine und Vitamine. In der Mälzerei werden die Getreidekörner nach einer Qualitätskontrolle sortiert, geputzt und eingeweicht. So entsteht Grünmalz. Durch den folgenden Trockenvorgang, das Darren, wird daraus Darrmalz. Malz für helles Bier wird bei ca. 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles Bier bei rund 100 Grad. Alle Vorgänge sind natürliche Prozesse ohne jedes chemische Hilfsmittel. Der Mälzer steuert den Ablauf allein durch die optimale Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung.
Hopfen ist die „Seele des Bieres“. Hopfen gibt dem Bier Aroma und seinen typischen herben Geschmack. Auch die feste Schaumkrone auf einem frisch eingeschänkten Bier verdanken wir dem Hopfen. Schon lange ist das bis zu sieben Meter hohe Klettergewächs als Heilpflanze bekannt. Hopfenharz und Hopfenöle haben eine beruhigende Wirkung auf den Menschen. Zum Brauen werden nur die Dolden der weiblichen Pflanze verwendet. Je nach Biersorte gibt man 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier. Biere nach Pilsener Brauart und Starkbiere werden erheblich stärker gehopft als z. B. Exportbiere. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern. Geerntet werden die Hopfendolden Ende August/Anfang September.
Hefe macht unser Bier zum „geistigen Getränk“, denn sie bringt die Bierwürze zum Gären. Bei dieser entstehen aus Malzzucker, Kohlensäure und Alkohol. Hefe ist der ökonomischste Rohstoff des Bieres, denn er vermehrt sich während des Brauens selbst. Heute werden in Deutschland nur noch Reinzuchthefen verwendet, um eine gleichbleibende Bierqualität zu erhalten. Nach dem Brauen kann man die Hefen reinigen und so mehrfach verwenden. Es gibt ober- und untergärige Heferassen. Obergärige Hefe schwimmt am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige Hefe setzt sich am Boden der Gärgefäße ab. Entsprechend dem Einsatz der verschiedenen Hefen unterscheidet man obergärige (z. B. Kölsch, Weizen) von untergärigen Bieren (z. B. Pilsener, Export).
Wasser ist der Hauptbestandteil von Bier. Zu mehr als 90 Prozent besteht es aus diesem Rohstoff. Verwendet wird zum Brauen allerdings besonders hochwertiges Wasser. Oft übertrifft seine Qualität die des üblichen Trinkwassers. Das Hofbrauhaus Berchtesgaden besitzt auch eigene Brunnen und Quellen. Für helle, hopfenbetonte Biere wird in der Regel weiches Wasser eingesetzt, für dunkle und auch für vollere Biere kann härteres Wasser Verwendung finden. Wir verwenden für unsere vorzüglichen und mehrfach international ausgezeichneten Biere, kristallklares Bergquellwasser aus dem Watzmannkar.
Die Entstehung unseres Bieres
1
In der Brauerei muss das Braumalz zunächst durch die Schrotmühle, in der die Malzkörner gemahlen werden. Anschließend wird das Malz im Maischbottich mit Wasser zur Maische vermischt. In der Maischepfanne wird diese danach auf verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Dabei wandeln die in den Malzkörnern enthaltenen natürlichen Enzyme die wasserunlöslichen Malzzucker um.
2
Der nächste Schritt auf dem Weg zum Bier ist der Läuterbottich. In ihm werden die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Die Brauer sprechen vom Malztreber – das sind vor allem die Hüllen der Getreidekörner – und der Würze, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind.
3
Die aus dem Läuterbottich abfließende Würze gelangt nun in die Sudpfanne. Dort wird der Hopfen dazugegeben und etwa 1,5 Stunden gekocht. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto herber schmeckt später das fertige Bier. Nach dem Kochen in der Sudpfanne werden im Whirlpool anschließend noch weitere Trübstoffe entfernt.
4
Bevor nun die Hefe hinzukommt und die Gärung beginnen kann, muss die Würze im Würzekühler heruntergekühlt werden. Hier wandelt die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Bei untergäriger Hefe geschieht das bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad, bei obergäriger Hefe sind 15-20 Grad erforderlich.
5
Nachdem die Hefe ihre Arbeit verrichtet hat wird sie abgezogen und wir sprechen vom „Jungbier“. Doch bevor das Bier abgefüllt wird, gönnt ihm der Brauer erst noch einmal eine Pause. Im Lagerkeller gärt es bis zu seiner vollen Reife in Ruhe nach.
6
Nach der entsprechenden Lagerzeit und sorgfältiger Reinigung der Fässer und Flaschen kommt das fertige Bier zur Abfüllung.
Bis zu 15.000 Flaschen können pro Stunde abgefüllt werden.
Gebraut nach Bayerischem Reinheitsgebot
Das Reinheitsgebot wurde 1516 von dem bayerischen Herzog Wilhelm IV. erlassen.
Dieses Reinheitsgebot, welches eine Ausbreitung über ganz Deutschland erfuhr, hat sich bis in die heute behauptet. Das Besondere an dieser Vorschrift besteht darin, daß sich ihre Fassung praktisch unverändert durch die Jahrhunderte hindurch gehalten hat und bis heute gültig ist.
Die deutschen Brauer sehen es als eine besondere Auszeichnung, dass die Europäische Union unserem Bier als einzigem deutschen Nahrungsmittel das Zertifikat „traditionelles Lebensmittel“ verliehen hat.